破解游戏无限内购(内置功能菜单)-北京饭店"谭家菜"遇传承人瓶颈

    10月12日，谭家菜北京饭店状告北京世纪谭府酒楼餐饮有限公司（以下简称“世纪谭府酒楼”）的北京商标侵权案在北京西城区法院开庭审理，虽然案件以休庭暂告一段落，饭店破解游戏无限内购(内置功能菜单)但却再次引发各界对谭家菜话题的遇传关注。1958年10月，承人在周恩来总理的瓶颈呵护下，官府名肴“谭家菜”落户北京饭店，谭家菜成为北京饭店的北京当家菜之一。1996年，饭店北京饭店先后将“谭”、遇传“谭府”、承人“谭家菜”申请为注册商标。瓶颈但是谭家菜随着社会需求的增加，近年来，北京北京相继出现了一些谭家菜馆。饭店认为受到威胁的北京饭店开始和各店家交涉。

    谭家菜商标注册在北京饭店

    对于这次北京饭店发起的状告商标侵权一案，西城法院的审理并不轻松。在当天庭审上，案件双方代理人各执一词，都在极力争夺“谭家菜”的名号。

    北京饭店坚称：独家拥有商标专用权。据北京饭店北京谭家菜餐饮有限责任公司总经理田振文介绍，1958年起北京饭店开始经营谭家菜，在其经营下，谭家菜在国内外拥有众多忠实顾客，并成为国家礼宾宴会的主要菜品之一。1996年，北京饭店陆续将“谭”、“谭府”、“谭家菜”申请为注册商标，破解游戏无限内购(内置功能菜单)并成立了北京谭家菜餐饮有限责任公司，目的是更好地传承和发展谭家菜这块中餐高端文化品牌。“我们注册谭家菜也是为了传承和保证其正宗的‘谭’味。”

    正是在北京饭店和北京谭家菜餐饮有限责任公司的共同努力下，谭家菜在北京饭店得到了很大的发展。田振文报告记者，北京饭店将1954年新建的西七楼厨房作为谭家菜厨房。这里宽敞明亮，设备先进，餐厅也很好，因此，谭家菜有了极为优越的发展条件。由于宴会的任务很重，也推动了它在技艺上的发展。“来北京饭店前，谭家菜不过一百来个菜点品种，现在已发展到300余种。有很多非常受欢迎的菜，是到北京饭店以后新创的，如蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等。在这里，谭家菜的风格得到完整保管和提高，不仅保持了谭家菜的甜咸适口，讲究原汁原味，火候足、下料狠、菜肴软烂、用料精等特色，而且使之更完善了。”

    今天谭家菜已走向世界，多次由北京饭店的名厨出国献艺。特别值得一提的是，在北京饭店召开的“世界大城市首脑会议”、“中非合作论坛”的贵宾和国际奥委会官员，都品尝了蜚声中外的谭家菜。

    田振文还认为，谭家菜的高端关键是食材原料货真价实，“我曾到某些餐厅去吃鱼翅，感觉口感不对，带回来晾干后发现是粉状物制成的假货。所以，现在谭家菜得以保证高端传承和社会知名度的提升，也是因为北京饭店在保真经营着这块老字号餐饮品牌”。

    对此，北京世纪谭府酒楼餐饮有限公司的看法不同。尽管在庭审之后的采访中，世纪谭府酒楼负责人不愿多谈，也避而不接受记者采访，但是他们还是表明了自己的态度：“谭家菜”、“ 谭府”是历史上流传已久的官府菜品种，是公众熟知的通用名称。“谭家菜”是一个历史的传承，不应由一家独享。世纪谭府酒楼的代理人拿出大辞典暗示，作为菜品的通用名称，北京饭店不应限制他人正常使用“谭家菜”。世纪谭府酒楼还暗示，“世纪谭府”是被告企业名称的简称，酒楼依法使用该简称的行为符合法律规定，同时也不会引起混淆误认。

    国家工商行政总局商标局的有关人士报告记者，所有注册商标都依法受到保护，但力度并不相同。普通商标是分行业类别的，如果是驰名商标，则再也不受类别限制。

    商标维权遇传人认证“瓶颈”

    田振文介绍，他曾经到过很多以经营谭家菜闻名的餐馆，吃着并不正宗的谭家菜肴，听说酒楼主厨是在北京饭店谭家菜餐厅干过的，一打听名字不认识，让办事员叫厨师出来，对方却迟迟不出来。“正是因为北京饭店和谭家菜的关系世人皆知，所以只要是北京饭店出去的厨师，一旦到社会餐饮企业去都说自己是北京饭店谭家菜的厨师。而社会餐饮业由于谭家菜厨师的匮缺，也不印证是否属实，就为这些厨师封上北京饭店谭家菜传人，餐厅就经营谭家菜肴。”

    “现在社会上经营谭家菜的餐厅越来越多，不但北京有、外地有，连新加坡等外国都有了，但是其中究竟有几家是得到北京饭店授权和正宗谭家菜肴的餐厅，据我了解实在是寥寥无几。”田振文向记者历数了目前困扰北京饭店谭家菜发展的一个主要因素就是，随着厨师队伍流动性的加大，谭家菜也被个别离开北京饭店的厨政人员作为个人筹码带到社会上去传播和演变。比如，原来在北京饭店的四川厨师，离开北京饭店后就经营着谭家菜。在北京饭店从事淮扬菜的厨师，到社会上就敢打出谭家菜传人的招牌。

    记者了解到，随着人们生活水平的提高，谭家菜这样的官府菜已经再也不是百姓敢问不敢及的菜肴了，对于人均消费上千元的谭家菜，很多富裕起来的家庭已经把品尝谭家菜作为节日家宴的一项“节目”。田振文报告记者，“今年的‘十一’黄金周期间，北京饭店谭家菜比去年的上座率和经营额都增长了50%以上，过去‘十一’黄金周这里几乎没有消费，而今年真是出乎意料”。

    记者采访中发现，对于谭家菜传承人认证的缺陷在一定程度上造成为了眼下社会上谭家菜传人混乱和谭家菜厨师队伍的鱼龙混杂。

    按照北京饭店给出的权威说法，谭家菜创始人是谭宗浚父子。谭宗浚是当时出名的美食家。创立谭家菜招牌的，是谭宗浚的儿子谭篆青。解放后被招进了北京饭店做国宴的彭长海算是谭家菜的第一代传人。彭长海之后的徒弟只有陈玉亮和王炳和，作为第二代传人的王炳和，现在北京饭店谭家菜担任掌门人。而第三代传人分别是陈玉亮的徒弟李志刚和王炳和徒弟、现任北京饭店谭家菜厨师长的刘忠两位。然而，种种原因造成为了对这些正宗谭家菜传人的认证缺失，使这些真正的传人和自任传人没有实质的区别，“这是我们下一步要考虑的事情”，田振文报告记者，现在全国有上百家经营谭家菜的餐饮企业，与其被动地去向仿冒打官司，不如从对传人的办理和规范上下工夫。“我们觉得，一旦这个瓶颈被办理了，谭家菜的正本清源工作也就自然有序了。”

    世纪谭府酒楼创建于1993年，迄今已经有17年的历史。按照其董事长刘为平此前接受媒体采访的说法，“作为官府菜的代表，谭家菜传承的脉络非常清楚，地点脉络：谭家——果子巷——恩承居——曲园酒楼——北京饭店，西直门。人物脉络：谭宗浚——谭篆青——彭长海（红案）、崔明鹤（冷菜）、吴玉秀（面点），从彭长海这儿，又产生了陈玉亮、王炳和等几个红案的分支，这其中就有1993年‘谭府酒楼’的创始人。”按照其官网在今年6月30日发布的《谭家六善》一文称，“如今翰林谭家便由大徒弟王炳和亲传弟子主厨，保证京城食客能尝到原汁原味的谭家菜”。

    专家观点

    尽快完善传承与保护的规范

    北京商业经济学会秘书长赖阳教授认为，这一商标纠纷案件集中反映了绝活的传承与保护问题。

    在他看来，谭家菜是一个老字号的高端餐饮品牌。这个品牌从清末民初由谭宗浚、谭篆青父子创立，到解放后谭家的崔明和、彭长海、吴秀金3位家厨被招入北京饭店继续谭家菜经营，是有较为清晰的传承脉络的。只不过长期以来，受当时历史条件所限，老字号餐饮企业普遍缺乏对知识产权的保护意识。北京饭店作为中国饭店业的龙头企业，甚至成为了餐饮业的“黄埔军校”，培养了一批把握谭家菜相关技艺的厨师。同时，也没有像现在有些企业那样，签署传承保密协议，规定离职后不能从事相关工作等。在市场经济条件下，这些把握了谭家菜部分技艺的厨师，先后被一些社会餐饮企业挖走，也纷纷打出谭家菜的招牌，造成为了目前谭家菜市场混乱的局面。

    从发展谭家菜的角度出发，赖阳建议北京饭店将谭家菜独立出来，引入更加市场化的机制，走连锁发展道路。同时， 作为高端顶级餐饮品牌，要特别注重厨师队伍的建设与办理，可通过高薪、期权等激励机制，以及签署保密协议等方式，保证人才的稳定与传承，满足企业发展的需要。

    首都经贸大学教授、老字号商业研究专家袁家方报告记者，作为历史遗留问题，很多老字号都曾遭遇过品牌之争，像月盛斋与马记月盛斋，王麻子与老王麻子、老老王麻子，二酉堂与老二酉堂等等。而品牌最终总是指向那些在市场竞争中占据主导地位、受到消费者认可的企业。谭家菜究竟是作为专有名归北京饭店独享，还是作为一个菜系的通用名，像粤菜、淮扬菜一样，谁都可以经营，目前很难判断。但是无论如何，这一案件本身对推动谭家菜发展都会是一件好事。一方面扩大了谭家菜品牌的宣传，另一方面会促使权益相关方今后更加继承和弘扬这一餐饮品牌。

    中国烹饪协会秘书长冯恩援在接受本报记者采访时暗示，自己对这件官司本身情况并不清楚。但原则上说，还是要看商标的具体归属。“要看谭家菜从历史到现在的发展、传承脉络，传承技艺形成的知识产权，最终凝固成文化产品，体现在商标上。”

    谭家菜的特点

    谭家菜的特点是甜咸适口，南北均宜。人们都知道，在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱好。

    谭家菜在口味上的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，决不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。焖菜绝对不能续汤或兑汁，否则便谈不上原汁了。

    谭家菜在烹调上的特点是火候足、下料狠、菜肴软烂，易于消化吸收。在谭家菜中，采用较多的烹饪办法是烧、焅、烩、焖、蒸、扒、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。用料上突出一个“精”字，非货真价实料不用。谭家菜有佳肴300余种，以烹制海味菜最为有名。驰名中外的燕翅席，是谭家菜的代表作。