极品飞车-当餐饮经营遇上了创意（一）

　　菲利普·詹姆斯·罗曼诺是当餐享誉全美的饭店大亨，缔造了总值超过一百亿美元的饮经营遇意餐饮帝国，创造了超过二十五个餐厅的上创极品飞车概念。在这本回顾其四十年餐饮经营经历的当餐书中，这位饭店大亨介绍了自己是饮经营遇意如何以敏锐的嗅觉牢牢把握“市场需求”，成为无数餐厅创意的上创运作、推动和投资者的当餐。

　　颠覆传统的饮经营遇意尼克山姆的牛排店

　　我努力营造一种舒适的设计给顾客们，安慰他们产生一种熟悉的上创联系，这会产生一种情感上愉悦的当餐效果和一种在我的饭店里就像在家里的感觉一样。

　　在达拉斯有着很多拥有非常好的饮经营遇意食物的昂贵的牛排店，但它们似乎都非常让人失望。上创每个人都需要拉长着脸吗？吃牛排就一定要在一个严肃的当餐场合吗？不，不。饮经营遇意因此我们开始建造一个更喜庆的上创尼克山姆饭店。

　　在这次投资中，我的合作伙伴是一个年轻人，他来找我说他想要经营一家饭店。我说：“那很好，因为我不断地在创造新的极品飞车概念，我需要有人来帮我经营。”他说：“好吧，那就是我想做的。”因此我在充当创意者和创始人的情况下定义了尼克山姆饭店，这个年轻人作为经营者，我给了他饭店10%的股份。

　　我的合伙人和他的夫人刚刚有了一个儿子尼克，我的儿子山姆那时还是个小孩。因此这个饭店由此诞生，并且作为一个给我们孩子的遗赠：尼克山姆。

　　为了让尼克山姆起步，我们筛选了整个团队，从大厨、大堂经理、酒保、调酒师到招待员。比如，我们在别的饭店里吃午餐或晚餐时，他们的招待方式让人爱好，我们就会要一张名片或者给他们我们的名片。这样我们从那些有能力之处学习到经验并且分享荣誉。我们以同样的方式雇佣领班，让他们以这样的方式带领整个团队。当饭店的用户听到这个概念之后，我们希望他们能够簇拥到这里来，很多人都这么做了。作为一个规定，我爱好雇佣那些曾经在生意上经历过高潮和低谷的人或者那些为自己的生意努力，并且咬紧牙关挺到现在的人，他们爱好挑战和创新，能够帮手我们创意成功。我们在尼克山姆雇佣了不少这样的员工，他们很清楚如何能够照顾好顾客。

　　我不想让雇员们为我工作，我希望他们和我一块儿工作，能独立地思考。在一个团队中，我有五个人各自从自己的角度想象同样一个问题，我不希望他们想法一样。如果你让所有人都和你一样，那么他们也就按照你的思路去想问题，因此受到了限制。我只是想成为对他们的创意加以评论的阿谁人，让所有人能够做自己的主人，有自己的想法。

　　尼克山姆开业的时候，个性化是我们的特色。我们建立了一个品种繁多的酒窖，拥有超过300种不同的酒。在入口附近的大堂有一个迎宾之处，同时也可以让那些等位的客人消磨时间，此外这里还有非常完美的饭后放松的办法。我们试着将酒赋予更多的浪漫气息，人们可以在挂在饮酒区周围墙上的电脑里看到关于自己感爱好的酒的介绍。顾客们可以自己选择晚餐喝什么酒，在酒吧里还提供了免费的鱼子酱，我的一些好伴侣一直跟我说花费这么大发放这些东西简直疯了。听到这个，我知道我已经走上正轨了，免费的鱼子酱等同于人们开始谈论我的店。我们甚至对于单价超过400美元的每瓶酒都有一些可还价的政策，因为我感觉人们会觉得那样的创意很有趣。酒保和经理对于每瓶酒的成本都很清楚，可以批准一些稍低的价格，只要顾客们爱好。

　　作为一个很有用的场景，在我们敞开的厨房中间摆设了一架小型三角钢琴。我们认为这样做会使顾客们产生不同的爱好，一边可以听到娴熟的钢琴师弹奏优美的旋律和经典的片段，同时也可以看着那些厨师在钢琴的两边不断将盘子递给办事员，而那些办事员轮流地从钢琴边走过，娴熟地处理各种订单。

　　尼克山姆有一个长长的主就餐区，圆拱形的天花板，U形的厨房，天花板上还有很多圆形的灯饰。这里是一个互动的饭店，摊位直接朝向就餐大厅。装修非常高档，有品位，而且毫不陈旧。泥土色调，色彩鲜艳的艺术品，还有黑白色的照片更增加了一些情趣。当其他饭店的人抓破脑袋在考虑关于人力资源、房产、劳工工资和分区的问题时，我所考虑的问题已经转向了更为抽象的方面，比如想象、动力、色彩搭配、空间的关系还有梦想的实现。这些环境的因素为就餐气氛带来更多的快乐，并且产生一种活跃的氛围。人们非常爱好尼克山姆，因为他们对于同样严肃的牛排店已经厌倦了。我经常说：“如果你想要吃一顿好的安静的晚餐，那就去那些在办丧事的家庭吧。”

　　在厨房的旁边有一个12人座的吧台，还有另一个称为大厨的小房间，能够包容一个12人的派对。之所以叫做大厨的房间是来源于很多达拉斯著名的大厨，房间的墙上挂着很多他们的照片。

　　当我们在1999年春天开张的时候，我们决定不做任何广告，只是让尼克山姆以自己的方式发展。通过这种方式，我们可以保护这个地方，并且专心在食物和办事上。尽管如此，这里还是一举成名。

　　现在我们一个晚上供应500份晚餐已经很平常了。你不会想要尝试更多的生意并且追求满足更多常客，但是我觉得人们会很乐意在一家好的饭店门口排队。他们爱好这种兴奋的感觉，他们爱好成为对于好的事物有特殊权利的群体。

　　在我职业生涯的早期，曾经有一个在我饭店工作一段时间的孩子过来报告我他想成为经理。我说：“好吧，但是首先我给你一点钱，让你带着这些钱去4到5家饭店吃饭喝酒，你要做的只是观察什么才是这些地方成功的关键。”

　　一周后他回来了。年轻人说：“我去的所有的饭店都很成功同时也很吵闹，是那里的顾客发出了这些吵闹的声音。”我想了一下。孩子，那就是正确答案，直到那时候我才能够真正描述出这些东西。正是那些喧闹，那些嘈杂，那种让人愉悦的环境使人产生兴奋的动力，还有盘子碰撞的吵闹声，这些东西使得一个饭店能够长久并且使它成功。

　　尼克山姆让我得到了双倍的满足，因为在我的小社会中能够让人们得到快乐。通过我加入的一点点惊奇，这个地方得到了最高的评价。这里时常变得拥挤，甚至在销售最差的周一和周二的晚上。事实上，仅仅在尼克山姆开业不到六个月，著名的D杂志就将我们评为全国最佳的饭店之一，这份杂志同样也将我们排入了1999年最佳新饭店之列。

　　在我们第一年营业结束的时候，我们为优质的顾客免费提供了价值5万美元的晚餐来庆祝。我们每晚都会给4到5桌客人一张卡片，感谢他们成为尼克山姆忠实的顾客并使这个饭店如此成功，我们报告他们我们将为他们的晚餐付账。此举得到了非常好的回应，同样我们在酒类上的价格浮动政策也取得了好的回应。一位客人走进我们的店里点了一瓶价值1800美元的酒，他说这酒非常好并且想要看一下酒水单，他在酒水单上发现了一种稀有年份的葡萄酒，价值2600美元。“这里有一瓶很好的酒。”我们的经理说：“你想要吗？2200美元。”他说：“我要了。”令人满意的是，我们的成本只有900美元，同样客人们也过得非常开心。侃价同样为酒增加了一些乐趣和浪漫。