斗战神-福山大面 抻出来的劲道好面

    “叉子火烧福山面，福山宁海洲里喝脑饭。大面的劲道好”

    小吃，抻出斗战神即小食。福山这是大面的劲道好对于大菜而言，是抻出中国烹饪的重要组成部分，历来以味美、福山价廉、大面的劲道好食贮方便而广受欢迎。抻出做为鲁菜之乡的福山福山地方风味小吃，因其历史悠久、大面的劲道好品种繁多、抻出制作精细、福山造型美观、大面的劲道好风味独特而盛传于世。抻出福山大面做为鲁菜面食中的重要支柱，它丰富了民众的生活，具有浓厚的历史、文化、科学价值。

    福山大面与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食，历来是平民顾客所爱好的面食，也是达官显贵们酒席宴后的主食。过去，民间曾有 “到福山不吃福山大面，是一辈子之大憾事”之说，由此可见福山大面在社会上影响之深，在人们心目中地位之重。

    后来，福山大面因独具特色先后传入北京、天津、上海，以及大连等东北各大城市。烟台开埠后，斗战神英、美、法、德、日、意等十六个国家在烟台开办“领事馆”， 福山大面的制作办法随即传入世界各国。

    随着福山大面进入省级非物质文化遗产名录的申报，福山大面再次成为美食“焦点”。近日，“最美烟台”采访组一行来到福山，拜访福山大面的传承人权福健，听他聊一聊福山大面暗地里的故事。

    “清代陈世美”之子

    思念母亲创出福山大面

    说起福山大面的历史，1966年出生的权福健笑着说，这可是一个与“清代陈世美”有关的故事。

    传说清朝初期，福山王家庄有一位心灵手巧的姑娘，以擅擀面条闻名乡里。姑娘姓王，16岁时嫁给了石岗疃的秀才张良，后来生得一子，取名张庆。后来，张良进京赶考，有幸金榜题名，被当朝国戚相中，欲招为家婿。张良贪图富贵，狠心抛妻弃子，入赘国戚家中。多年后张庆长大成人，到京城“聚财园”为厨谋生，随即也把母亲接到京城。春风得意的张良却好景不长，得了天花，双目失明，被国戚赶出家门。他无颜回乡，遂沿街乞讨度日。

    一日，张良在“聚财园”门前乞讨，被张庆瞧见，听口音是家乡音，便上前盘问一番，得知与自己同村同姓，便告知了母亲。王姑娘断定他是张良，又恨又怜，亲手做一碗面条，送与张良。张良吃着面条，明白眼前即自己的结发之妻，懊悔交加，无地自容。善良的妻子最终包容了丈夫，领他回到家乡。

    母亲走后，张庆日夜思念母亲，也怀念母亲做的手擀面，遂动手学做。反复揉搓终不得法，一气之下，将面摔于盆里。转身之时，粘在手中的面随之走动却越拉越长，张庆突发灵感，反复琢磨实验，终于抻出了面条，由此创出福山拉面。

    几年后，张庆带着他独创的福山拉面，返回故里。后与福山权家一大户之女结亲。婚后，岳父出资让小夫妻在城里开办福山拉面馆，生意非常红火。张庆为人朴实，店中均用大碗盛面，久而久之，人们将他的福山拉面说成福山大面。福山大面由此得名，传为佳话。

    特点“鲜香柔韧广”

    烟台票友款待程砚秋福山大面

    古时所有面食均称为饼，汉朝杨雄著《方言》中有“饼谓之馆长饦 ”，早期的饦是将和好的面团托在手上，然后拉扯成条状或薄片状下锅煮成，这种古代面食，堪称福山拉面之萌芽。，明代程敏政在《面食行》诗中写道“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”高度赞美了胶东面食品。据《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。在烟台“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等都是因经营福山拉面，而被载入史册。

    而福山大面所用原料系福山本地“大弓弦麦”用石磨磨成的面粉。大面具有工艺性高、柔滑软嫩、品种繁多、经济实惠等特点。大面的制作包罗和面、溜条、出条、下锅、开卤等工艺流程，其中溜条包罗“丢荡”和“摔打”两种制法。

    “20世纪50年代，烟台各大饭店均经营福山大面。”权福健报告记者：“50年代前后，著名京剧扮演艺术家程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等相继来烟演出，烟台京剧票友一般都在‘蓬莱春’设筵款待，席间均要品尝福山大面，食后他们无不称奇，并言传于人，使福山大面盛名更隆，因而当时有人把三鲜面、扁条面、龙须面、空心面，同京剧四大名旦相提并论。”

    而说起福山大面的特点，权福健侃侃而谈：“福山大面有鲜、香、柔、韧、广的基本特点。”鲜，卤汗原料多采用当地主产的海鲜产品为主。香，无论是炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面、海鲜面，都讲究烹饪的火候，卤汗求亮，炸酱求香；柔，和面讲究先加盐，后加碱，揣面有度，醒面有时；韧，经过制作时的摔打、拉抻，下锅时的沸水烧煮，出锅时的凉水过抄，面条筋斗有韧；广，是对食用而言。福山大面是化的经济小吃，工序繁而不难，人人喜食。

    “盐是筋，碱是骨”

    96岁传承人揭秘福山大面精髓

    “盐是筋，碱是骨。”权福健的老师、今年96岁的周元芳道出了福山大面的精髓。而说起福山大面的传承，权福健对记者说：“时至今日，福山、胶东地区的各种酒宴之后，都以‘福山大面’为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥安全。福山大面之所以名扬四海，脍炙人口，不仅因其历史悠久，更因其具有独特的风味而著称。”

    “福山属农耕文明与渔捕文化相互交织的区域，福山大面与土地、海洋有着密切的联系。每个面品的形成，都带有时代的痕迹。其独特的烹饪文化是研究当地历史文化和中国饮食文化的宝贵财富。而传统的饮食习俗与礼规在福山大面发展中得以传承，成为贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。人们在笑谈中增进友谊，在享用美食的同时，享受着浓浓的亲情。从这点来说，福山大面的传承就显得尤为重要。”权福健说：“如今的福山大面厨师们，在烹调过程中，历来重视主料、配料、调料的合理使用，既保证了面品的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，显示出福山大面制作、烹饪的科学性。这也为福山大面的传承打下了坚实的科学基础。”

    2006年，为了让福山大面更好的传承，权福健创立“大娘面馆”。“目前仅福山‘大娘面馆’一家，经营品种已达八大系列211种之多，其中地道的传统大面有：鱼籽肉丁炸酱面、温卤面、大卤面、麻汁面、肉丝面、海鲜面等。”权福健说：“如今，传统的‘福山大面’技艺不仅没有消失，更在传承人的努力下，声名日隆，不仅如此，近期，福山大面已经进入省级非物质文化遗产名录的申报中。相信不久的将来，福山大面定将恢复往日兴旺场景。”

    福山烧小鸡：北京烤鸭的“祖先”

    福山烧小鸡又称福山烧鸡，是胶东风味鲁菜的重要支柱之一，距今已有400余年的历史。其主料选用本地当年生养的4-5个月的小公鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小，又为当年雏鸡，又名烧小鸡。作为市级非物质文化遗产，福山烧鸡有着自己独特的魅力，在过去的齐鲁餐饮界，曾流传着这样一句话，叫“西有德州扒鸡，东有福山烧鸡”。

    “北京烤鸭是在福山烧小鸡的基础上发展而来的。”权福健一句话引起了记者的爱好：“当时的北京，好多开设餐馆的老板都是福山人，而福山烧鸡又是御膳中的一道菜，久而久之，传至民间。后来，一位福山烧鸡的厨师将烧鸡的工艺加以改进，就形成为了现在的北京烤鸭。”

    说起福山烧小鸡的历史，权福健向记者报告了这样一个传说。传说明朝隆庆年间，福山人郭忠皋，在京任兵部尚书。他为官清廉，善察民情，敢纳正言，深受皇帝的赏识和百姓的爱戴。

    郭忠皋在任期间，有一次皇帝到他府上做客，郭忠皋按照福山的风俗精心地准备家宴。家中的厨师都是家乡人，旧时的风俗宴席上少不了鸡和鱼：鸡代表吉祥，鱼代表如意。宴席的第一道菜便是“清蒸小公鸡”。不料，掌火的小徒弟一时走神把锅烧干了，宴席马上就开始了，大厨十分恼火，万般无奈之下，只好将烧成金黄色的鸡端上了酒桌。皇帝和大臣们品尝后都赞不绝口，皇帝特意让人把大厨叫到跟前，询问这道菜的名字，大厨慌乱之中也叫不出名来，只知道自己是福山人，蒸小鸡的锅烧干了，就结结巴巴地说“福、福、福山、烧、烧、小鸡”。

    从此，便有了“福山烧小鸡”，简称“福山烧鸡”。因为烧鸡的火候不易把握，后经厨师的精心研制，更加完善了烧鸡的制作办法，“福山烧鸡”便成为了御膳中的一道菜。

    而到了清末，一位福山御厨将烧鸡的工艺和配方传给了自己的亲戚福山史家庄人史泗滨，史泗滨在北京东华门外开办盒子铺“金华馆”，他烧制福山烧小鸡以肉嫩骨酥、香味纯正、鲜美不腻而著称，誉满京城。上世纪二三十年代，史泗滨从京返回故里，在福山城西门外开办“便宜坊”，将北京“金华馆”制作烧鸡、烧肉的技艺带回了家乡，并使之广泛传播。