暗夜行者vs雪域魔王-龙井虾仁像煮泡面般方便 杭城拟菜肴标准化

　　最近和几个餐饮圈里的龙井大佬吃饭，听闻他们说起一个八卦：“西城广场楼上新开了一家名叫辣库的虾仁像煮餐厅，做的泡面暗夜行者vs雪域魔王都是来自成都的川菜，以炒菜为主角。般方便n标准其老板本不是杭化餐饮人出身，竟雄心勃勃地想要把如今的城拟菜肴一家店做成几十家甚至几百家餐饮连锁。”

　　对餐饮连锁常识稍懂一二的龙井人都知道，做连锁，虾仁像煮最难的泡面就是办理和产品标准化，而后者又是般方便n标准重中之重。产品标准化，杭化说得通俗易懂些，城拟菜肴比如同样一盘麻辣豆腐，龙井你今天来吃一份，虾仁像煮后天来又点一份，泡面如何让它的麻、它的辣和它的香做到前后丝毫不差，这的确是个难题。

　　几个大佬说，如今杭州的餐饮业如此发达，很多中餐厅的掌门人憋足了劲开连锁，甚至搭建着上市后的王国。于是，产品标准化忽然显得尤为重要起来，几乎成为了每个中餐厅老板梦寐以求的事。但几乎每个做梦的人那么多年来仍然在一片暗中中摸索着前进。据传，那家辣库的暗夜行者vs雪域魔王老板现在在每个厨师灶头前的墙壁上都贴了一张标准化菜单，要求他们按照精确到克数的精准度烧菜。

　　于是，接下来的那半餐饭时间，大佬们都在讨论这种做法的可能性和可操作性。

　　中餐量化从一小袋开始

　　出于好奇，小记特意找到了这家名叫辣库的餐厅老总。老总姓陈，对于墙壁上贴标准化菜单的细节，他说，完全是误传。但他暗示，辣库确实为了将来的连锁王国，正在进行标准化的尝试。

　　一切首先从货源开始。几乎所有的食材特别是调味料都从成都进货。接着，做的菜都必须经过两道油，一道是土菜油，另一道是色拉油。土菜油是底油，需要固定的一名大厨每天关起门来熬制4个小时，每道菜里定量地加上一点，然后才用色拉油来烹制。底油就像女人脸上用的精华液，先行抹上一层，才能让之后的乳液更强大地发挥作用；同样的，一道菜有了底油，才能散发出独特的香味。之后就是按时和定火候——陈总承认，这个比较难——每个厨师的经验和对食材的理解不同，把持时间和把握火候的技巧也会完全不同。

　　最近他们正在进行一种尝试：比如，类似水煮鱼这样的菜式，他们把所要用到的酱料和香料一一用电子秤称好，然后用塑料袋分别包成一小袋一小袋。这样，在烹煮过程中，只要鱼的种类相同，火候相同，时间相同，那做出来的水煮鱼的味道几乎是一模一样的。

　　但这样做的弊端很快就显现了出来。因为川菜中所使用到的酱料和香料品种实在繁多，厨师们每天利用下午休息的时间“精确”出来的酱香料包只有二十几包，假如晚上点这道菜的客人一多，就供不应求。而假如再雇几个人来专门从事这一项工作，人工成本增加不说，也并不能办理根本问题——那可是该中央厨房干的活啊。

　　即便量化也会有诡异的差异

　　相同的问题也发生在了杭州另两家著名的餐厅里。一家是川味观，另一家是张胡李小龙虾，都是中餐，都是有数家分店的连锁品牌。

　　张胡李小龙虾的李总说，曾经有几个熟客和他闲聊，说同样一道香辣小龙虾，大关分店吃到的和百井坊巷分店吃到的味道就是不一样。他不信，并据理力争地说，张胡李每一种小龙虾的烹饪办法，都已经做到了调味料包的量化。比如，他们现在已有三十几种不同口味的小龙虾吃法，相对于的，也就有了三十几种调味料包，就像烧方便面一样，要吃哪一种，就只需把调味料和小龙虾定火候、按时间地烹煮就能了，不可能产生口味差异。

　　之后，这次的闲聊引发了一次实验。李总带上了一名厨师和几个门店的前厅经理，转战于几家门店中，让这名厨师用相同的调味料包烹制同种口味的小龙虾。结果很神奇，他不得不承认，虽然口味差异很微小，但真的存在。

　　同一名厨师操作都会产生差异，更别说每家门店的厨师无论从经验和对食材的认识和理解上就参差不齐。小龙虾，一年四季几乎每个月它的肉质都在发生变化，肉质不同火候的把持也自然不同，这也许是除了心理因素外另一个导致不同口味的原因吧。

　　而川味观的传说更灵异。众所周知川味观以做火锅著名，火锅的汤底已经做到了完完全全的标准化，可以以汤料包的形式保送到任何一家门店，且也不存在火候问题。但就是有那么一些吃了十几年川味观的熟客，在吃了杭州的数家分店后，很执拗地就固定在川味观最早的那家凤起路门店中。即便凤起店门口长队如龙，而近在一条街之隔的味府随到随吃，他们也宁愿守在凤起店门口，痴痴地等。

　　有餐厅着手研究小克数马勺

　　红京鱼，一家从北京千里迢迢开到杭州的川菜连锁，如今在古墩路和清泰街分别开有两家分店。它在1996年的时候最早在北京推出了水煮鱼重庆乡村土菜，此后，水煮鱼开始在北京流行。如何让北京的水煮鱼和杭州的水煮鱼做出一个味儿，这是摆在红京鱼掌门人面前的课题。

　　红京鱼掌门人刘天回忆他曾在2009年6月去深圳参加一个餐饮连锁企业的食品交易会，其间偶遇武汉一家大学的教授。据该教授说，他们花了近10年时间研制一台让菜肴精确化烹饪的机器，目前已接近成功。

　　刘天一听简直如获至宝，要知道，这一研究成果一旦“大白于天下”，必定对餐饮界是一大贡献，于是仔细打听起来。

　　这台听上去貌似科幻片里才可能出现的机器，锅铲是自动的，只要在程序里输入菜名，并把食材从某个渠道倒入该机器中，这台机器就会自动按照程序里设定的步骤开始做菜，同时自动输出精确到克数的油、盐、糖等调味料，连烹饪时间也是程序所把持的。

　　一番描述听得刘天很是激动，但当他向那位大学教授索取联系电话时，那位教授拒绝了他，令他直到现在仍牵挂着那台神奇的炒菜机器，不知道它如今怎么样了。

　　刘天说，作为跨省的餐饮连锁，他们目前在做所谓的“局部”试验。

　　什么叫“局部”实验？

　　“西餐的菜谱上通常都很精准，什么材料用多少克，但中餐的菜谱上往往只写着‘少许’。所谓少许，就是厨师手上的马勺，一马勺下去，舀多少算多少，全靠厨师的经验和手感。于是我们就想到了去定制一批不同克数单位的马勺，比如一把是10克的马勺，一把是15克的，一把是20克的。年前我们已经和相关的生产厂家联系过了，年后会先生产个小批量出来试试。”刘天说。

　　但如此一来，厨师们不乐意了。从跟师学艺开始，他们就只懂得用一把马勺烧菜，如今要他们在烧一道菜的过程中，接二连三地换N把马勺，不顺手不说，连火候和速度都会因此受到影响。所以，刘天说，让中餐产品标准化的过程实在很痛苦。

　　菲律宾有家量化做得很到位的餐厅

　　可以将做菜变得和泡面一样简单

　　徐剑，世界华人安康饮食协会副主席，擅长餐饮策划、营销连锁加盟和菜肴研发的量化，尤其提倡将厨政办理科学量化，目前在四川自创餐厅品牌。通过长途电话的采访，他报告了在菲律宾，一家当地华人办的中式快餐连锁企业在菜肴量化方面实现“零”突破的实例。

　　这家名为“超群”的中式快餐企业，不仅像在菲律宾经营最成功的麦当劳一样拥有众多分店，每日顾客盈门，而且其餐厅常常与麦当劳餐厅比肩而立，成为了麦当劳的强劲对手。这家专卖包子、面条、馄饨、米饭和炒菜、套餐等中式快餐的连锁企业，由当地华人创办于1985年，目前在菲全国各地已有205家分店。“超群”去年的销售额达36亿比索（50比索约合1美元摆布）。

　　将食物加工工业化是“超群”实现食物口味与质量统一的秘诀。开发人员负责开发出美味的食物，并将原料分量和加工工艺精确量化，用克、毫升、厘米、秒和摄氏度等来描述。大部分食物在加工厂通过机械化流水作业的方式大批量生产成成品和半成品。他们的厨师绝大部分都是菲律宾人。由于使用了标准化操作，使这些本来连筷子都不会使的菲律宾人可以用地道的中国锅炒出味道和质量一模一样的中国菜。

　　徐剑认为，中餐不仅仅是中式快餐，实现标准量化是完全可行的。比如一道经典的杭帮菜龙井虾仁，可以在中央厨房中先将虾仁处理成半成品，接着将之后的烹饪步骤，类似加盐、加黄酒等，合并成一个步骤——将那些调味料全部变成一个调味包。如此这般，烹饪一道龙井虾仁就像煮方便面一样方便。

　　中餐需要量化，这似乎成为了一个势不可挡的大趋势。外婆家餐饮有限公司掌门人吴国平将他们的中餐量化总结成六个字，无序中找有序。他说，早在三四年前，外婆家就开始了局部量化的过程，比如他家的主打产品茶香鸡，就是将这道菜的雏形和调味在加工厂的中央厨房中做成半成品，打包成一包一包的，继而配送到各家门店中，由各家门店完成最后的加热和加工。这样做的优势就在于，减少食材、配料和人工上的不必要浪费，并在最大程度上减少客人对菜肴口味的投诉，如今，外婆家30%—40%的菜肴都已进入了这种有序的量化程序中。吴国平说，今年，外婆家将更着重于做物流系统，这将更有益于菜肴的进一步量化。

　　一个问题总有正反两面。西湖国宾馆的餐饮总监沈军却对中餐量化的问题持保管意见。他认为，中餐的烹饪就像是一门艺术，假如全都如流水线一般，何来中华美食的精髓和文化。他一直鼓励手下的厨师在烹饪技巧上做个性化发展，就如同摄影家拍摄西湖的美景，即使站在同一个位置，但因为天气、阳光甚至心情的不同，这张照片呈现出来的优美也会不同。他认为，这样的优美才有生命，才有不同于他人的独一性。